30 let svobody

30 let svobody

Teď je čas, kdy všichni hodnotí, rekapitulují, ohlíží se a vzpomínají.

Ne jinak tomu bude u mě. Ale proto, že píši blog šéfkuchařův deník, hodilo by se, abych se podíval na těch uplynulých 30 let okem šéfkuchaře a zhodnotil vývoj české gastronomie.

V Jaroměři, kde jsem svých prvních 14 let, než jsem šel na hotelovku do Chrudimi žil bylo několik restaurací. Jedna U beránka. Hrozná, zahulená pivnice, kde se nevařilo. Chodil jsem tam tátovi pro pivo do džbánku. Tři náchodský jedenáctky. Každá za 3,30 Kčs. Takže 3 piva do džbánku i s dýškem za 10 Kčs.

Když jsme něco slavili, chodilo se do vyhlášené restaurace hotelu Černý kůň, který se nacházel na jaroměřském náměstí. Tam svou tvrdou rukou vládl v té době vyhlášený šéfkuchař Václav Velc.

Restaurace bývala z pravidla beznadějně plná a bez rezervace jste si sedli jen málo kdy.

Díky tomu, že měl táta všude známé, my jsme si prakticky sedli vždy. I když mnohdy v samotném výčepu.

Na jídelním lísku bylo všude prakticky vše stejné. Johančino tajemství - zapečený kuřecí plátek s broskví a eidamem, ďábelská směs - nebo chcete-li Kaťák, kuřecí nebo vepřové medailónky, Vepřová směs v bramboráku, sem tam pstruh nebo kapr, palačinky, rakvičky se šlehačkou atd...

Tím, že se vařilo jen dle oborových norem, jídla se opakovala. Jen někde je dělali lepší, jinde horší. Záleželo na kvalitě kuchaře a kategorii restaurace.

Čas plynul. Já se přes Královehradecký Duran dostal do Německa, Ameriky, Afriky, Itálie. S národním týmem kuchařů a cukrářů jsem projel další města a země světa a stále se učil něčemu novému.

Stal se ze mě šéfkuchař.

A pokud chcete být šéfkuchařem úspěšným, neustále musíte sledovat trendy. Dívat se co dělá konkurence, potkávat se s kolegy, sledovat sociální sítě, stahovat recepty, zkoušet, vařit a dát o sobě vědět.

A najednou zjišťuji, že je to právě 30 let, kdy jsem poslal přihlášku na kuchařskou školu a bezmála 27 let, co jsem prvně stanul jako profesionální kuchař s první smlouvou na mzdu 3 300 Kč v mém prvním zaměstnání.

Šedesát mi sice není, ale v Rusku jsem byl, takže můžu rekapitulovat a můžu radit.

Doba porevoluční nejprve přinesla pár zbohatlíků, kteří přišli k majetkům díky zvláštním restitucím, nebo si přihráli prostory ještě v době, kdy byly řediteli RAJ nebo interhotelů.

Naštěstí tito novodobí restauratéři poměrně rychle zkrachovali a přenechali svá místa novým, mladším, talentovanějším, kreativnějším.

Zhodnotím-li léta devadesátá, tak gastronomie žádný zásadní Boom nezaznamenala.

V restauracích a hotelích stále stáli kuchaři z minulého režimu. V kuchyních špína. Kuchaře v první řadě zajímalo kde co a jak ukrást.

Na jídelních lístcích stále Johančina tajemství a Kaťáky. Pokud se podařilo rozjet dobrou restauraci, nebo koncept, většinou se za to zasloužili expati, emigranti kteří se vrátili domů, nebo první kuchaři, kteří hned jak to šlo odešli na zkušenou do zahraničí.

Jedním příkladem za všechny byl právě Zdeněk Pohlreich. Ten byl jeden z prvních šéfů, kteří se vrátili z emigrace. Uměl jazyk, znal gastronomii kterou tu nikdo neuměl a měl možnost zazářit.

Právě tito šéfové najednou do českých luhů a hájů donesli čerstvé ryby. Začali vařit sezónně. Naučili majitele investovat do technologií. Bylo jich málo, ale byl to pokrok.

Dalšími klíčovými hráči té doby jsme již byli my. Má generace. Dnešní čtyřicátníci, tedy Husákovy děti. My, co jsme se nebáli a hned jak to po revoluci šlo jsme šli do ciziny.

Když jsem v roce 1993 nastoupil do restaurantu Grill Duran v Hradci Králové, šéfoval to tam pan Petr Holata. Machr přes číšníky, který se vrátil z Rakouska. Jirka Syrový vládl kuchyni, ten byl pro změnu rok a půl v Německu a jeho zástupce dělal Zdeněk Trunec, který se stejně jako Jirka vrátil z Německa.

Najednou se v Hradci otevřela restaurace, která byla jiná. Dělala se tam pečená žebra, pečené koleno, grilované makrely, steaky, krůtí v Corn flakes, smažené cibulové kroužky ....

Na tu dobu jídla moderní, lehká, jednoduchá a hlavně atraktivní.

Tato restaurace funguje již 26 let a stále patří ke špičce v regionu, ne-li v republice.

Samozřejmě, kdyby zůstali u žeber a kolen, které dnes dělají všichni /i když nikdo tak dobře jako oni/, jen těžko by si udrželi místo na výsluní. Stále inovují, vymýšlí, hlídají trendy a dělají to dobře.

Pár restaurací samozřejmě v devadesátkách bylo i v Praze. Asi mezi ty nejznámější patřila restaurace Zlatá Praha v hotelu Intercontinental, restaurace Flambé a Rybí trh.

Ta první existuje stále, ty další 2 už ne.

Asi největší boom jsme zaznamenali v druhé polovině devadesátých let a na přelomu tisíciletí.

Do Prahy jako první přišel Hilton. Začala se dělat velká gastronomie. Najednou jsme vařili langusty, humry, před hosty otevírali ústřice. Dělali jsme domácí italské těstoviny, poprvé jsem ochutnal Foia Grasse, najednou jsme zjistili, že i u krav jsou různá plemena. Že jehněčí může být dobré a měkké. Že se steaky dělají i z jiných partií než ze svíčkové a že kromě kapra, candáta a makrely existuje nepřeberné množství ryb z moře.

Otevřely se hotely Radisson, Marriott, Four Season, Mandarin Oriental, Kempinski, Sheraton.

Do Prahy přišli zahraniční kuchaři. Hoteliéři chtěli mladé kreativní šéfkuchaře, začaly se přepisovat dějiny.

V roce 2002, kdy jsem já nastoupil jako šéfkuchař do hotelu Paříž a Jirka Štift do Alcronu, byli jsme společně nejmladšími šéfkuchaři velkých pětihvězdičkových hotelů.

Oba jsme měli výhodu, že jsme již v té době uměli jazyky a hlavně jsme za sebou na rozdíl od našich vrstevníků dlouhou zahraniční praxi.

V té době se otevřelo spousta restaurací. Šéfkuchaři začali být slavní a zrodilo se spousta jmen, která jsou díky bohu slavná do dnes.

Jen namátkou: Jan Horký, Pavel Sapík, Jiří Král, Roman Paulus, již zmíněný Jirka Štift, Radek David, Tomáš Kněz a jiní...

Začali se dělat nové restaurace, nové koncepty. Začali jsme používat nové postupy, více jsme se zaměřili na zeleninu, lokální suroviny. Větší důraz se kladl na prezentaci, jednoduchost a hlavně na kvalitu surovin.

Díky bohu tento trend nás drží dodnes. Gastronomie se vyvíjí stále. Vracíme se k prověřeným receptům. Děláme je jinak, lehčeji, zdravěji, moderněji.

Jídlo přestalo být jen pouhou potravou a začalo se z něho dělat zážitek. Do restaurací se chodí za jmény. Za kvalitou a za zážitkem. A to je dobře.

Do Jaroměře jezdíme stále, i když ne tak často jak bychom měli. A když už tam jsme, prakticky nikdy do restaurací nechodíme. Mamka je ráda, že nás tam má a tak vaří. Rajskou, kachnu, králíka, pečené vepřové atd... Klasické maminkovské obžerství.

Až teď, kdy rodiče slavili zlatou svatbu jsme šli do vyhlášené místní restaurace.

Interiér hezký. Obsluha milá, ceny příjemné.

Jídelní lístek? Asi 150 položek. Všechna jídla typu Loupežnická kapsa, Ďáblovo potěšení, Johančino tajemství, Prsa paní Kateřiny atd....

Proč? Proč do Jaroměře nedošly nové trendy? Proč bychom u polských hranic měli chtít jíst steak z klokana a lososa? Proč mají na lístku 150 položek? Stejně než jsem dočetl poslední stránku, nevěděl jsem co bylo na první. Takže jsem si stejně vybral jídlo, které bylo na první straně.

Bylo nás 13. Jídla jsme si vybrali něco po dvanácté. Samozřejmě každý něco jiného. Jedli jsme po druhé.

Nevím, kolik kuchařů v kuchyni bylo. Typoval bych to na jednoho až dva. Nedivím se však, že potom příprava jídla trvala tak dlouho. Když 40 hostů, kteří v té době včetně nás v restauraci seděli vybírá ze 150 jídel, kuchařovi se musí logicky zamotat ruce.

Jen toho času, který stráví s oblohami. Pamatujete? Zelí, rajče, okurka, paprika...

V minulém režimu ještě sterilovaný hrášek, červená řepa a hořčice.

I tam obloha byla.

Nic proti. Jídlo bylo nakonec dobré. Dobře jsme se najedli a útrata nebyla na pražské poměry vysoká. Nikdo jsme si nestěžovali. Proč taky? Byli jsme tam užít si zlatou svatbu.

Ale při představě, že se tam zastavím cestou z Polska do Prahy a čekal bych 2 hodiny na jídlo, asi bych řval jak tur.

Co říct závěrem. V té naší gastronomii je to jako v politice.

Někde jsou změny po třiceti letech markantní. Šéfkuchaři jsou kreativní, vaří z kvalitních surovin a do jídla dávají lásku.

A jinde jsou šéfkuchaři, kteří se tváří že jsou mladí. Tváří se, že jsou stále v plné síle, že jsou stále v dobré kondici, přesto, že chodí o holi, podpírají je kolegové a svoji frustraci topí v Becherovce, říkají tomu viróza a v poslední době je moderní používat nechutenství.

A nedej bože, když nám 30 let od revoluce šéfuje Slovák.

A je jen a jen na nás, jaký podnik a jakého šéfkuchaře si vybereme.