Co je problém české gastronomie?

Co je problém české gastronomie?

Nejen nezájem učňů a nekvalitní kantoři.

Za stav současné gastronomie může nejen nezájem studentů, ale především úroveň vzdělávání budoucích kuchařů.

Z absolventů škol zaměřených na gastronomii a hotelnictví by si tento obor znovu zvolilo jen čtyřicet sedm procent z nich. "Z těch, kteří studují gastronomický obor, má skutečný zájem        o vaření zhruba dvacet procent studentů.

Současná česká učiliště jsou schopna základy vaření studentům dát. Nicméně pouze základy české gastronomie a to mnohdy velmi okrajově.

Dalším problémem je i špatný výběr školy. Ti, které oblast gastronomie zajímá, si zpravidla vyberou širší zaměření - hotelnictví. Na hotelové škole studenty ale vařit nenaučí.

Jak já to vidím z praxe, většina studentů oboru kuchař studují tento obor jen proto, že je na to rodiče dali. Všichni ,,zblblí,, z různých kuchařských show totiž mají pocit, že je to relativně levná práce a každý kuchař je zákonitě velmi krátce v balíku. Realita je však jiná. Každoročně pořádáme u nás v hotelu setkání s rodiči našich studentů. Bohužel většina rodičů vůbec nepřijde a je jim tedy jedno v jakém prostředí jejich děti vykonávají praxi a v jakém prostředí jejich děti budou trávit následující 3 - 4 roky. A ti co přijdou bohužel s gastronomií nemají nic společného.

Děti, kteří přichází do provozů v 15 letech tedy následně ztrácí iluze a mnohdy již v prvních ročnících z učilišť odchází k jiným řemeslům. Druhá skupina studentů jsou ti, kteří sice školu dodělají ale oboru se věnovat nechtějí. A poslední skupinou jsou studenti, kteří jdou hned po učebním oboru na nástavbu s vizí, že maturita z nich udělá šéfkuchaře. A jen to mizivé procento je těch, kteří u oboru zůstanou a chtějí se mu věnovat i do budoucna. Těch je bohužel stále zoufale málo.

A to si při vší skromnosti dovedu tvrdit, že studenti, kteří přijdou do hotelů jsou na tom podstatně lépe, než ti, kteří začínají svoji kariéru v kantýnách, menzách, nebo školních jídelnách.

Bohužel s léty ztrácí kuchařské řemeslo ten správný punc. Za mých mladých let byly hotelové školy školami výběrovými. Na hotelovky se přijímali žáci s průměrem kolem 2 a někdy ani to nestačilo. Hotely, ve kterých se studenti učili byli plný mistrů kuchařů a zpravidla měli studenti v provozu své mistry ze školy, kteří je vedli a kteří s nimi probírali v praxi vše potřebné.

Současný stav je následující:

Školy obecně trpí nedostatkem studentů a berou tedy všechny kdo se přihlásí. Školy jsou na žácích existenčně závislé a v podstatě se k závěrečným zkouškám dostanou všichni. Hlavní je, že škole plynou peníze od rodičů, z Ministerstva školství, potažmo z EU.

Dalším problémem je, že díky nedostatku studentů gastronomické školy otevírají obory, které s gastronomií nemají nic společného. Obory jako jsou aranžéři, květinářky, prodavači, designéři atd... Frustrovaní učitelé po letech výuky odborných předmětů se rekvalifikují do oborů, které by dobrovolně nikdy neučili. Navíc je kvalitních kantorů a mistrů odborných výcviků zoufale málo. Částečně za to může i změna legislativy, kdy všichni musí mít vysokou školu pedagogického zaměření. Tím se docílilo, že opravdoví mistři se vrátili do kuchyní a praktickou výuku přenechali těm ,,chytřejším,,.

Zaměstnanec školy dovede studenty prvních ročníků na pracoviště první den praxe. A vzhledem k tomu, že má tento zaměstnanec /říkejme mu mistrová/ cca 10-20 provozů, kde má své studenty, navštíví mistrová své studenty v provozu maximálně 1x týdně asi tak na 20 minut. V podstatě si vyzvedne docházku studentů z předchozího týdne a pořeší pár důležitých záležitostí.

Celé to studium je tak nějak ze stran školy bez zájmu. Studentům chybí vzory. Provozům chybí osnovy a řád a studenti nemají motivaci.

Minulý týden jsem byl s kolegou za Libercem, kde jsem měl možnost se zúčastnit týdenního semináře pro kuchaře, cukráře a číšníky gastronomických škol z celé ČR.

Mým největším poznáním z celého mého působení je to, že pokud mají studenti vzory, jsou schopni ze sebe vydat nečekané výkony.

Měli jsme v kuchyni cca 20 dětí, včetně cukrářů. Všichni makali jak šrouby. Od rána do večera. Vyráběli, pekli, vařili, smažili. Bylo vidět, že hltali každé slovo, které jsme jim ,,MY,, šéfkuchaři řekli. Odvedli neuvěřitelné výkony. A závěrečný raut se natolik povedl, že bych se za něj nestyděl ani v hotelu.

Druhou skupinou byli číšníci. I číšníci měli několik seminářů. Bohužel nikdo z barmanů a pánů číšníků tam s nimi nebyl po celou dobu jako my. Vedly je mistrové škol. A tady byl vidět ten největší rozdíl mezi kuchaři a mezi číšníky.

Tuto práci jsem dělal zdarma, čerpám na to svoji dovolenou, nebo náhradní volno, a jediné, co od toho čekám je pár studentů, které to profesně posune. Snad je něco naučíme a snad jim předáme něco ze svých zkušeností. Na rozdíl od mistrových, které za to mají plat a příplatky. Bohužel jediné co od toho ony očekávají jsou právě ty peníze a pokud možno to přežít.

Ten nejmarkantnější rozdíl byl právě v těch vzorech. My jsme pro ně byli ti, kteří si je dokázali získat na svoji stranu a vybičovat k výkonům, které jsme ani my sami nečekali. Skupina číšníků, byla o tuto zkušenost ochuzena a bohužel to i dle toho vypadalo.

Dalším problémem, který já vidím je spolupráce škol s výrobci různých dochucovadel. Problémem tak vidím i ve zveřejňování reklam v učebnicích. "Jejich vydávání totiž z části financují právě společnosti zabývající se výrobou dochucovadel. Studenti si potom zvyknou v teorii a praxi používat různé náhražky, které do gastronomie jednoduše nepatří.

Vliv na úroveň učilišť má také nízká podpora od restauračních a hotelových řetězců. Podpora naopak plyne od výrobců mixovaného koření' a dochucovadel. To se projevuje i v téměř všech juniorských národních soutěžích v gastronomii. Bez sponzorů by ale realizace těchto soutěží probíhala mnohem hůře nebo vůbec,".

Já sám za sebe a za náš hotel mám svědomí čisté. Dochucovadla nepoužíváme. Vývary vaříme z kostí a zeleniny a všechny omáčky jsou postaveny na poctivých a reálných základech. Bohužel ne všude tomu tak je a z těchto provozů potom vychází absolventi, kteří nikdy nedělali houskový knedlík a svíčkovou neznají ani teoreticky, natož aby ji sami uvařili. A to je smutné.

Jak mám možnost sledovat nejen situaci ve školství, ale v gastronomii obecně, musím uznat, že v Praze a ve velkých městech jsme na tom ještě relativně dobře.

Kvalitu podávaných pokrmů v restauracích do velké míry ovlivňují nákupní řetězce, které dramaticky tlačí ceny surovin dolů, zároveň ale dovážejí nekvalitní produkty ze zahraničí.

To se neustále projevuje na vůli a smýšlení utrácet peníze v restauracích. Představa o ceně poledního menu je stále pod hranicí stokoruny. "Navzdory tomu, že se zásobení českého trhu kvalitními surovinami zlepšuje, jsou pro většinu restaurací stále drahé.

Restauratéři mimo Prahu a velká města jsou tak nuceni nakupovat levnější a méně kvalitní ingredience. Bohužel i v těchto restauracích jsou studenti a naši budoucí kolegové. Restauratéři jsou proto nuceni pracovat s minimálním počtem kuchařů, aby se jim ta denní menu vůbec vyplatila dělat. To má za následek nedostatečné výrobní postupy a bohužel i náhradu v podobě sušených polévkových či omáčkových směsí a kupovaných knedlíků.

V Česku je stále zhruba šedesát procent restaurací, které jsou z hlediska používaných surovin naprosto nevyhovující. Východiskem by mohlo být zaměření na lokální dodavatele. Navíc v menších městech restaurace s lokální nabídkou pořád chybějí.

Zatímco v obchodech už jsme se jakž takž naučili číst etikety, v restauracích už tak obezřetní nejsme. Bojíme se zeptat, doufáme, že na polotovar nebo staré ohřáté jídlo nenarazíme. Zájem hostů o původ surovin, ze kterých se jídlo v restauraci připravuje, je v podstatě nulový. Neptají se, zda jsou suroviny čerstvé, nezajímá je, jestli jsou české nebo zahraniční. Velkým problémem je i to, že hosté nepoznají, jestli jim obsluha lže.

Většina hostů ale není schopna poznat mraženou rybu od čerstvé, domácí těstoviny od kupovaných, nebo neví, jak má být jídlo správně upraveno. Klasickým měřítkem Čechů při hodnocení kvality jídla je stále poměr velikosti porce a její ceny. A dokud se toto nezmění, nezmění se ani kvalita studentů a kultura gastronomie v Čechách obecně.

Češi milují pořady o vaření. Reklama, televizní show i gastronomičtí experimentátoři - to vše do značné míry ovlivňuje stravování Čechů. Hodně sledují trendy, které ale často bývají zmanipulované, uměle vytvořené nebo úplně nesmyslné.

Pokud se například v televizi častěji objeví informace, že je takzvaně in jíst plněné dýně, poptávka po nich stoupne.

Jak je to dlouho, kdy jeden gastronomický blázen v hlavním vysílacím čase nejsledovanější české komerční televize objevil recept na chipsy z kuřecích kůžiček?

Zájem o kuřecí kůžičky se neuvěřitelně zvedl. V tomto ohledu jsou Češi unikátní. Na jednu stranu jsou ochotni utratit spoustu peněz například za foie gras - samozřejmě jen v době, kdy je trendy je jíst - a na druhou stranu pečou kuřecí kůže, jejichž cena se v obchodě pohybovala kolem devíti korun za kilo. O gurmánském zážitku v tomto případě nemůže být řeč.

Co říci závěrem?

Můžeme si za to sami. 

Sami jsme dovolili, aby v dostupných restauracích byla kvalita jídel taková jaká je.

Sami jsme dopustili, aby úroveň gastronomických škol byla taková jaká je. A je jen na nás, abychom s tím něco udělali.

Chce to, aby jste vy strávníci dokázali nahlas říct co vám chutná a co ne a aby jste nebyli ochotni akceptovat vše, co vám v restauracích dají. A nekoukali jen na cenu, i když chápu, že to není vždy jednoduché.

A nám přeji, aby nás kuchařů a šéfkuchařů ochotných věnovat se nezištně mládeži bylo víc.

A já přes to všechno pevně věřím, že se nám to jednou povede.

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník