Hell's Kitchen - díl šestý

Hell's Kitchen nemá žádnou spojitost s populární televizní Show Gordona Ramseye.

Jen jsem si vypůjčil název místní část newyorské čtvrti Manhattan.

Ti, kteří znají prostředí profesionálních kuchyní mi jistě dají za pravdu, že mnohdy se jedná o pekelné prostředí. A jinak tomu bylo na Zanzibaru.

Teplo jako v pekle. Vzduchotechnika předpotopní, klimatizace v kuchyních žádná.

Vzhledem k tomu, že celý hotel svítil a fungoval jen pomocí dieselagregátu, nebylo výjimkou, že během výdeje večeří vypadl proud. To jsem vždy jen zvolal keep smiling (smějte se), abych v té pekelné tmě viděl alespoň jejich bílé zuby.

Když byl výpadek proudu, bylo to až strašidelné, jak najednou všichni zmizeli :-).

Další, proč se dá mluvit o pekelné kuchyni na Zanzibaru byl fakt, že oni všechno ukradli.

Tam se nedalo nic koupit :-). Pamatuji se třeba jak jsem čekal na kontejner z Evropy, kdy mi mimo jiné měly přijít takové hezké keramické mističky na minidezerty.

Hurá, dorazily. S pečlivostí sobě vlastní jsem je opatrně vybalil. Nechal přemýt a úhledně uložil do regálu, abych je měl připraveny na ráno. Bylo jich asi 250 kusů a měl jsem v plánu si ráno přivstat a použít je na snídaně. Myslel jsem že bych do nich dal domácí jogurt a do několika ovocný salát.

Snídaně byly tuším od půl sedmé. Měl jsem tedy naplánováno, že v pět vstanu, abych byl nejpozději v 5:30 v kuchyni a tedy měl alespoň hodinu čas na přípravu a abych si tak nějak s těmi miskami pohrál, než půjdou na plac.

Přišel tedy den D, hodina H, minuta M. Já už ani dospat nemohl, jak jsem se na tu novinku na snídaních těšil.

Takhle to mám dodnes, že když si něco vymyslím, ideálně si i sám vyberu a nakoupím inventář, tak chci být já tím, kdo tu změnu, nápad, nebo chcete-li vizi přivede k životu.

Stejně tomu bylo i v té Africe.

Přesně jak jsem si naplánoval, tak jsem si na recepci vyzvedl klíče od kuchyně. Odemkl, rozsvítil, hadi, krabi a jiné potvůrky, které mi za noc nalezli do kuchyně mě už celkem nechávali klidným. Věděl jsem, že postupně sami odlezou. A o ty, co neodlezou se postarají kolegové, kteří přijdou do práce po mě.

Ještě horší, než pohled na kuchyňskou podlahu plnou havěti byl pohled do prázdného regálu. Oni okradli skoro vše. Možná věděli, jak moc se těším, až uvedu mističky k životu, možná jen nestihli ukrást vše, to dodnes nevím. Zbylo jich deset.

Kdy a jak se jim povedlo je ukrást dodnes netuším. Protože den předem jsem byl v kuchyni do konce a v den D jsem byl v kuchyni první. Byl jsem si na 100% jistý, že se jim to nepovede. POVEDLO.

Tak to je řekněme jeden z mála negativních zkušeností, které z Afriky mám. Jinak převládají jen ty kladné.

Občas kuchyň jako pekelnou můžou vnímat samotní hosté, ikdyž se to nezakládá na pravdě.

Někdy je prostě jen host ve špatnou dobu na špatném místě :-).

Nedávno byl Silvestr a protože Silvestr u každého šéfkuchaře patří ke dnům pracovním, je nereálné, aby manželky šéfkuchařů trávily Silvestr s manžely společně.

My to s mojí milovanou ženou před lety vyřešili tak, že pošleme děti k babičce a dědovi a manželka jde ke mně na brigádu. Tím spojíme příjemné s užitečným. Prvně jsme na silvestrovskou půlnoc spolu. Ona ta silvestrovská noc je pro nás velmi magická, protože jsme o jedné takové silvestrovské noci spolu začali chodit. Letos už to bylo šestnácté výročí.

Potom získám do svých řad velmi kvalitní ruce a na konec manželka do rodinného rozpočtu přinese za brigádu nějakou korunu navíc :-).

Ale abych se vrátil k těm hostům na špatném místě. Vím, že bych se takto o našich milovaných hostech neměl vyjadřovat, ala na silvestrovské galavečeři byl jeden takový nerudný německý dědek. Na první pohled bylo vidět, že se mu tam nelíbí. Už když stál frontu u bufetu na jídlo neustále prudil, strkal se a byl nepříjemný.

Když si sedl k večeři a chtěl se pustit do jídla, velice mu vadili okolo procházející hosté, kteří mu donekonečna strkali do jeho židle. Nevydržel. Jak jsme se ženou pozorovali po chvíli nevydržel a svými malými německými pěstičkami začal bušit do stolu a řval schesise, scheise....

Měli jsme celý večer dost práce, takže jsme si tohoto hosta dál nevšímali. Netuším, jestli měl večer ještě nějaký problém a ani v kolik odešel.

K dalším z každoročních rituálů patří, že když už jsme doma bez dětí a na 1. 1. se obecně špatně shání brigádníci, jdeme s manželkou na snídaně. Nemyslím tím užít si Nový rok a najíst se, ale pěkně hákovat.

Tento rok byl rozjezd snídaní velmi pozvolný Byť jsme jich měli asi 1200, hosté si přispali a tak jsme asi do devíti neměli pomalu do čeho píchnout. Jak už to tak bývá, všichni se nahnali v 9:15. To začal pro nás maraton. A co čert nechtěl. Nerudný Němeček z předchozího večera byl ještě nerudnější. Jak asi sám zjistil, z jeho ranní trudomyslnosti ho mohl vytáhnout pouze šálek dobré kávy. A tady narazil. Přišel k nápojovému stolu, kde poctivě vystál frontu. Ale když přišel na řadu, došly hrnky. Díky bohu jsem to zaregistroval hned a protože mluvím německy, hned jsem k němu letěl. Už z dálky na mě řval tasse, tasse /hrnek/. Omluvil jsem se a zajistil okamžitou nápravu. Pána jsem požádal, aby si zatím nabral jídlo z bufetu a že kolegyně během chvilky hrnky donese.

Tak se i stalo. Ulevilo se mi, že neruda bude spokojen.

Pán si nabral jídlo. Spořádaně si ho donesl na svůj stůl, a šel si vystát již podruhé frontu na kávu. Když na něho konečně došla řada, tak ta baba před ním mu vzala poslední hrnek a něho zase nezbylo. Kdyby uměl pohled zabíjet, tak jsem již dávno mrtvý. Už jsem k němu ani nemusel jít, jen jsem slyšel jeho pronikavé TASSE, TASSE, TASSE.

Rychlá omluva a sprint na myčku. Nicméně jsem již na druhé straně sálu viděl servírku, jak nese několik plat hrnků. Uf, problém zažehnán. S klidem v duši jsem tedy pokračoval do zázemí nabrat něco k doplnění na bufet. Nechal jsem tam jen svoji ženu ve spárách toho šílence. Servírka donesla hrnky. Pan Tasse, rychle uchopil hrnek, aby si dal konečně tu svoji kávu. A káva došla. To nevymyslíš, když už tam měl hrnků, že by je nevypil do konce života, tak zase došlo kafe. Manželce už řekl jen něco ve stylu Du Schweine a odešel.

Asi karma :-)

A podobnou zkušenost jsem měl na Zanzibaru.

Jednoho dne si mě odchytil host se žádostí: ,,má žena má velmi vážnou alergii na ryby a mořské plody". Údajně, kdyby pozřela jen kousek ryby, mohla by natéct a udusit se. A ikdyž měli sebou potřebné léky, tak riziko bylo velké.

Věděl jsem že, pán s paní bude u stolu 6. Proto jsem si velmi pečlivě stůl číslo 6 hlídal. Hlavně proto, že ten den byl na předkrm krabí salát v takové vydlabané misce ze světlého pečiva.

Začal výdej. A jako každý den, když bylo servírované menu, byly na výdejním pultu vydány vzorové talíře. To bylo pro personál, aby kuchaři věděli jak jídla nandat a číšníci aby věděli co nosí. Pro paní ze stolu 6 jsem na ten večer připravil kuřecí salát. Podávaný stejně jako krabí, ale bez jediné známky ryby.

Bohužel se stalo, že ikdyž jsem si dával velký pozor, číšníci omylem na místo kuřecího salátu té paní s alergií odnesli ten vzorový talíř s krabem. Nejen, že tedy dostala rybu, ale ještě studenou a oschlou. Trapas, ale stalo se. Jedeme dál. Člověk musí brát zřetel na to, že přeci jen spolupracuje s personálem nekvalifikovaným a s jistou jazykovou bariérou.

Na druhý pokus jsem nenechal nic náhodě. Vybral jsem si číšníka. Do jedné ruky mu dal krabí salát, do druhé ruky kuřecí salát. ,,Půjdeš ke stolu 6. Jídlo z pravé ruky /kuře/ dáš dámě a druhé jídlo dáš pánovi". Jasný? Jasný.

Problém byl v tom, že ikdyž vám afričánci nerozuměli, tvářili se z obavy o svoji práci jako že rozumí. Takže ikdyž mi číšník vše odkýval, jídla odnesl na jiný stůl a na stůl číslo 6 jiný číšník odnesl 2x salát krabí. Trapas. Stalo se, jedeme dál.

Udělám to jinak. Rychle vydám ty 2 langusty do ala carte restaurace, udělám nový kuřecí salát a s patřičnou pokorou a omluvou je raději odnesu sám, abych se vyvaroval dalším chybám.

Ok, langusty vydány. Odneste je. Dělám kuřecí salát. Nandávám na talíř, načež slyším poměrně blízko zvuky připomínající pád talířů a rychlého rozražení dveří.

Zvednu hlavu a ono se mi to nezdálo. Jak host ze stolu číslo 6 prudce rozrazil dveře, porazil za nimi stojící 2 číšníky, kterým vyrazil talíře z ruky. Viděl jsem jeho brunátný obličej a to jak bravurní angličtinou řve KDE JE!!!

Po chvíli mi došlo že hledá mě. Myslím, že ten kuřecí salát už asi dělám zbytečně.

Ale úplně jsem nechápal proč je ten pán v kuchyni?

Posbíral jsem poslední kousky odvahy. Raději jsem si nechal nůž v ruce a šel za milým hostem.

A teprve tam jsem pochopil co se stalo. Oni ty volové ty 2 langusty přinesli ke stolu číslo 6.

To nevymyslíš :-)

Dnešním vyprávěním opouštím Zanzibar. Sám se totiž těším na nová vyprávění, tentokrát o mém pobytu v Americe.

Tak mi držte palce, ať mé americké vyprávění je minimálně stejně působivé jako to o Zanzibaru. A hlavně mi držte palce, abych si vůbec na něco vzpomněl :-). Přeci jen je to již 22 let, co jsem tam byl.

A nám všem přeji, aby nikdo z nás nebyl v kůži jako výše zmínění hosté.

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník