Hotel, cesta na Zanzibar - díl třetí

Jestli si pamatujete všechny ty kýčovité filmy, ve kterých je modré nebe, bílý písek, průzračné moře, usměvaví černoušci, ztepilé palmy, na kterých se houpou opice, pláže plné krabů, v moři plavou delfíni a slunce pálí a pálí, tak přesně to jsem měl možnost vidět a zažít hned po tom, co jsme projeli branami hotelu s ozbrojenou hlídkou.

Byla to nádhera. První dny jsem byl jako v Jiříkově vidění.

Jenomže ono se to časem okoukalo, hlavně, když tam je člověk pracovně.

To vám to po čase přijde otravné. Nebe modré až moc, písek bílý až oči bolí, takže se na něj stejně nevydržíte koukat, moře sice průzračné, ale odliv tak velký, že jdete půl dne, než narazíte na vodu, ti tupě se tlemící černoši, palmy, no a co, a ty svině opice vám házejí kokosy na hlavu. Pro samého kraba není kam šlápnout a delfíni stejně nejsou vidět :-)

Jedna z mých prvních cest po příjezdu do hotelu samozřejmě mířila do hotelové kuchyně. Byl jsem zvědavý. Přišel jsem z Hiltonu, něco už jsem zažil a viděl a celý jsem se chvěl nedočkavostí, jaké to tam je.

Přišlo trochu zklamání. Dřevěné stoly, jeden konvektomat /pro ty, co nevědí, co konvektomat je, tak se jedná o jakousi kombinovanou pec, ve které se dá mimo pečení i péct s párou, nebo vařit./

Dvě fritůry, varna na těstoviny, výklopná smažící pánev, cukrářská pec, myčka černého a bílého nádobí. Kancelář šéfkuchaře bez počítače a na chodbě 2 chladící boxy a jeden mrazák.

Nebylo to špatné, ale žádná sláva. Navíc ta hliněná podlaha. Sice byla nějak zvláštně udusaná, že se dala normálně vytírat, ale přeci jen hlína?

No nic, to jsou banality. Hlavně aby tu byl dobrý tým. Abych měl kolem sebe dobré vedoucí středisek, protože to je základ. Šéfcukrář, šéf studené kuchyně a šéf teplé. Pokud jsou tyto pozice obsazeny profesionály a pokud je k tomu dobrý řezník, není co řešit.

Jdu se vykoupat, najíst a spát. Zítra je taky den.

Ráno jsem už byl před šestou v kuchyni.

Začal jsem s tím na Zanzibaru a dělám to dodnes. Musím si vše vyzkoušet na vlastní kůži. Zažít si snídaně od začátku do konce. Obědy, večeře, noční směny pokud se dělají. Být na studené, na teplé, na cukrárně. Vidět jak se dělají bufety, jak servírováná menu a jak personální stravování.

Pokud se staví nově snídaně, asi těžko můžu někomu nadelegovat moji představu a sám přijít v 8. Ne ne, takhle to nefunguje. Pěkně v půl pátý na značkách jako první a tvořit. Teprve potom má práce šéfkuchaře smysl. Teprve potom si můžete říct, jestli to šlo udělat jinak, nebo lépe. Nehledě na to, že bych na výtvory kuchyně nemohl být ani patřičně pyšný, kdybych nebyl jak se říká u toho.

No, a tak jsem hned následující den po příletu byl jako první na snídaních, abych viděl jak to dělají. Jak se bufety staví, jaký je tam sortiment atd...

Upřímně si na složení snídaní nepamatuji až tak detailně. Mnoho let uplynulo a těch snídaní jsem od té doby udělal tolik, že si nepamatuji detaily. Snídaně byly více méně podobné, jako všude na světě. Uzeniny, sýry, pečivo, cereálie, sladké, párky, slanina, vajíčka. Kuchař stál ne bufetu a dle přání hosta připravoval na objednávku různé omelety, sázená vajíčka atd...

Pro mě spíš bylo zatím velkou neznámou kde se ty výrobky berou. Jak je vyrábí, kde se kupují, kdy jezdí pekař s pečivem, kde jsou uskladněny jogurty? Vždyť jsem v mrazcích ani boxech žádné bedny s croissanty a jiným dánským pečivem neviděl?

A pak jsem to vše pochopil. Oni si tam 95% všeho vyráběli.

Jestli pro mě kdy bylo něco opravdovou školou, tak to byl právě Zanzibar.

Zvyklý z evropy, že vám vše dovezou, to byl pro mě nový svět. Chceš jogurt? Tak si ho vyrob. Kupovalo se mléko, do kterého se přidávaly jogurtové kultury a společně to ve vodní lázni zahřívali až se to tak nějak nejprve zdrclo a potom zhoustlo. Pro mě v mých 23 letech něco nepředstavitelného.

Vařili jsme z rajčat kečup, všechno pečivo se vyrábělo, chléb jsme pekli, to již zmiňované dánské pečivo se vyrábělo. A nejen to, pokud jste chtěli udělat Croissanty, nejprve jste si museli vyrobit listové těsto. Alespoň, že mouku jsme si nemleli sami a máslo nestloukávali.

Má představa šéfkuchaře byla velmi zkreslená a může za to právě ten Hilton.

V Hiltonu byl v té době šéfkuchař, který nenosil ani kuchařské oblečení. Měl vždy tmavé kalhoty, většinou modrou košili a přes ní něco mezi bílým pláštěm a sakem. Toho člověka jsem nikdy neviděl vařit a ani se ke sporáku přiblížit. Vše sledoval z povzdálí, neustále meetingoval, permanentně řval, honil černé kalhoty /šéfové měli černé kalhoty. My řaďáci nosili pepito/ a černé kalhoty honily nás. A bral neskutečné peníze.

Přesně jsem věděl, co jednou budu dělat :-)

Bohužel realita byla jiná.

V Africe jsem prvně vedl velký tým.

V kuchyni asi 50 kuchařů. Dalších 20 na myčkách a další stovky za plotem čekající na práci. Mzda minimální, v té době 30 - 50 dolarů na měsíc.

No jo, ale jakých kuchařů? Pár jedinců už někde v nějakém hotelu pracovalo, tudíž měli praxi a tím pádem post parťáka, nebo vedoucího střediska. Ti ostatní se učili.

Výhoda byla, že pracovních sil byla spousta. A za plotem další stovky nadšených čekatelů o místo.

Postup byl jednoduchý, když byl někdo dobrý na myčce, a v kuchyni se uvolnilo místo, postoupil na lepší práci v kuchyni a nekdo zpoza plotu ho mohl vystřídat na nádobí a snít si svůj sen, že jednoho krásného dne se dostane k vaření.

Dalším problémem, mimo nekvalifikovaného personálu byla jazyková bariéra. Pár jich umělo anglicky, ale jen velmi málo. Všichni svahilsky, to jsem ale neuměl já.

Dobrý bylo, že bílý člověk jim dával práci a dělal jim šéfa, tím pádem jim dával peníze byl pro ně bohem. Na respekt a autoritu jsem si stěžovat nemusel. Problém byl v tom, že se tak báli o práci, že vám vše odkývali jen proto, abych nepoznal, že neumí anglicky.

O to to bylo horší, protože jsem někomu dal práci a v dobré víře, že ji udělá /vždyť mi vše odkýval/ jsem si šel po svém a když jsem se vrátil, zjistil jsem, že nic z toho co jsem po nich chtěl není hotovo. Teprve později jsem pochopil, že mi vlastně nerozumí a jen kývají.

Takže úkol číslo 1. psát rozpisy služeb, abych tam měl alespoň jednoho anglicky hovořícího.

Časem jsem se naučil pár základních frází svahilsky. Uměl jsem počítat, znal jsem základní potraviny a povely. To už potom bylo snadnější.

Jedním z prvních úkolů, které jsem od vedení hotelu dostal byl: změna pečiva na snídaních.

Jak jako změna pečiva na snídaních? U nás bychom se domluvili s pekárnou. Nebo bychom pekárnu změnili, nebo bychom kupovali mražené pečivo a to rozpékali. Ale jak mám změnit pečivo na snídaních v Africe? Jsem kuchař, nejsem pekař. Copak já vím, z jaké mouky se dělá chleba a jak se pečou housky?

Byla to výzva. Hlavně, dnes bych se nenervoval. Co nevím já, ví strejda Google.

Jenomže se psal rok 1999. Strejda Google v plenkách. Já ani ponětí jak se peče pečivo.

Co teď? Chtěl jsi být velkým šéfem, tak makej. Naštěstí jsem si sebou vzal pár kuchařských knih, kde se daly nějaké recepty vyčíst. A potom jsem měl přítele na telefonu. Respektive svoji mamku.

Naše telefonáty následující půlrok vypadaly asi takto.

Ahoj, mám se dobře. Prosím tě, můžeš mi někde zjistit recept na .......

A druhá fáze telefonátu byla o tom, že mi mamka diktovala recepty, o které jsem ji žádal minule.

Vzhledem k velmi drahým hovorům už potom zbyl čas jen na ahoj a zase za týden.

Ale úkol splněn, pečivo se povedlo. Vše jsme napekli. Rohlíky křupaly, chléb voněl.

Peklo se dvoufázově. Ráno na snídaně. Potom se zadělalo těsto a peklo se na večeře.

A tak stále dokola.

Krátce na to, co jsem přiletěl do Afriky jsem byl prvně konfrontován s ramadánem.

Všichni o tom mluvili. Slovo ramadán jsem slyšel ze všech stran. Kýval jsem na ramadán stejně jako afričánci na mé povely, aniž by věděli o čem mluvím.

Nebojte, pochopil jsem záhy.

Měl jsem svůj rituál. Protože jsem byl v práci 7 dní v týdnu a denně jsem chodil velmi brzo na snídaně, zpravidla jsem po obědech šel na svůj pokoj. Dal jsem si odpoledního šlofíčka a před večeřemi jsem šel zpět do kuchyně. Dostatečně s předstihem, abych mohl vše překontrolovat, ochutnat.

Až přišel den ,,D,,. Jedno jídlo příšerně slané. Druhé neslané. Třetí překořeněné, čtvrté kyselé atd.... Nejprve jsem měl pocit že se všichni zbláznili, nebo že se jedná o nějaký účelový puč, aby se mě zbavili.

Ochutnej to, povídal jsem jednomu. Kroutil hlavou zleva doprava. Tak on bude ještě rebel panáček? Tak to ne, povídám si. Pojď sem, povídám druhému!!! Ochutnej to!!! Kroutil hlavou zleva doprava. To je spiknutí myslel jsem si. Když jsem stejně pochodil u třetího, čtvrtého, pátého až desátého pochopil jsem.

To je můj konec. Sabotáž od černých. Nechtějí mě tu. Neuspěl jsem. Nejsem dobrým šéfem.

Smutek. Svět se zbortil. Sny rozplynuly.

A pak mi to ten jediný co uměl anglicky vysvětlil. Šéfe je ramadán. My nesmíme nic jíst ani pít. Od východu do západu slunce. No to je ale blbost pomyslel jsem si. Co teď? Rychle zjistit jaký má kdo vyznání a díky bohu jsem zjistil, že nejen muslimy mám ve svém týmu, ale i křesťany. Ta úleva. Opět přišel na řadu rozpis služeb a mimo překladatele jsem vytvořil, alespoň po dobu ramadánu pozici ochutnávače.

Ok. 19:00. týme, vše do van, ohřát, dosmažit, začíná výdej.

Přijde nám 200 hladových krků. Večeře probíhaly formou servírovaného menu, přičemž si hosté na místě vybírali ze tří variant. Tedy mimo pondělí, středy a neděle. To byly večeře formou bufetu.

19:05 z kasy lezou objednávky jak hadi. Začíná výdej. Tak šup, jdeme.

Ty polévky, ty předkrmy, ty přílohy, ty ty ty.......

Kurva kde jsou? Já tam byl sám. Tedy s překladatelem a ochutnávačem.

Zalezlo totiž slunce. Panáčci se šli klanět k nebi. Poděkovat Aláhovi, že den ve zdraví přežili a že jim v těch padesáti stupňových vedrech bez vody nehráblo, ale hlavně šli jíst a pít.

A věřte mi, nehnul jsem s nimi ani párem volů.

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník