Konvenience

(termín je z angličtiny přejat nejen ve smyslu vyjadřujícím vlastnost, ale i ve smyslu "convenience food" = "konvenientní potravina")

Znám pár kuchařů a šéfkuchařů, kteří v návaznosti na trendy a jakousi tvář ,,Vaříme bez Éček,, se bijí v prsa a tvrdí, že konvenience nepoužívají. Já k nim rozhodně nepatřím a při vší skromnosti, ten, kdo ve 21. století tvrdí, že vaří bez konveniencí, TAK KECÁ!!!

Začátkem pár slov o tom, co je vlastně KONVENIENCE:

Anglické slovo "convenience" znamená pohodlí, výhodnost, snadnost.

Bavíme-li se o potravinách, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám.

Mezi konvenience tedy klidně může mohou patřit různě zpracované zeleniny, mražené ovoce, nebo i čerstvé, opracované ovoce a zelenina, strouhaný sýr, naklíčené boby, nakrájené maso, či vyfiletované ryby. Tedy suroviny, které přijdou do kuchyně v již opracovaném stavu, tedy ve vyšším stupni opracování, nežli jsou základní potraviny. A přináší jakousi přidanou hodnotu, tedy šetří kuchařům čas a byť by se mohlo zdát že ne, tak majitelům peníze. Již několikrát jsem dělal kalkulace, a většinou dopadlo lépe si kupovat loupanou, či jinak zpracovanou zeleninu a ovoce, nežli platit pomocnou sílu, která by nám to chystala. Do kalkulace je samozřejmě třeba započítat nejen hodinovou sazbu pomocné síly, ale i náklady na skladníka, odpad, bioodpad a případné opotřebení inventáře, potažmo strojů.

Druhý stupeň konveniencí a stejně jako u prvního stupně pro mě do jisté míry přijatelné, jsou takzvané polotovary.

Mezi mnou přijatelné polotovary jsou například rajčatový protlak, drcená rajčata, hotová zmrzlina, sušené, nebo mražené těstoviny, různě připravené (mražené) bramborové výrobky, sušené mléko, marcipán, nebo přípravky pro asijskou kuchyni, jako například Miso pasta, řasa Nori, Wakame salát a jiné.

Dalším stupněm konveniencí, které řada hotelů a restaurací bohužel používá jsou různé směsi na hotové vývary, omáčky, demi glace atd...

Nechci se pohoršovat nad těmi, kteří to používají. V mé kuchyni taktéž naleznete sušený vývar. Ale důležité je kam a v jaké míře se s ním pracuje. Základem každého našeho vývaru jsou kosti, zelenina, koření a sůl. A teprve, když vývar není 100%, nebo jak se říká něco mu chybí, tak teprve přijde na řadu konvenientní (sušený vývar).

A možná i díky tomu, že jsem osobně jsem vemi alergický na nekvalitní sušené směsi, dávám velký si pozor na to, od jakého výrobce sušené vývary používám a již několik let jsem věrný značce Dr.Oetker.

Bohužel pro mě použití nekvalitního polévkového dochucovadlo zjistím až po pozření polévky a ne před. Cca ½ hodiny po pozření se mi ty všechny glutamáty, stabilizátory, Éčka, zvýrazňovače chutí, barviva, gumy a co já vím ještě začnou vracet a není to upřímně moc dobrý pocit. Kolik výletů s rodinou, lyžování na hrách a dovolených jsem si touto zkušeností zkazil. Je proto velmi důležité mezi dodavateli konveniencí vybírat a zkoušet.

Mezi ,,takzvané,, konvenience patří nejen přísady a potraviny usnadňující vaření ve skupině ,,jídlo,, ale taktéž přípravky k přípravě nápojů. Mezi asi nejznámější se řadí rozpustné kávy, instantní nápoje, různé koncentráty k přípravě džusů, rozpustné čaje, citrónové a limetkové šťávy a jiné.

Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje.

Využitelnosti konveniencí v kuchyních nahrává i to, jaký nedostatek personálu v současné době Česká republika zažívá. A to nejen kuchyních.

Vedle úspory času a snadnosti manipulace má tento typ potravin vzhledem k použitým technologiím většinou výhodu i v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti, dále v tom, že se snižují nároky na skladování snadno zkazitelných potravin a že při přípravě nevzniká odpad.

U některých druhů konveniencí - třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitamínů).

Potraviny s vysokou mírou konvenience nevyžadují, ale ani neumožňují kreativní přístup ke konečné úpravě a přispívají tak k celosvětové globalizaci stravy.

Jiné typy konveniencí však naopak podporují tvořivost kuchaře tím, že rozšiřují dostupnost surovin a že se místo přípravných prací může ve zvýšené míře věnovat chuťovým a jiným variacím.

Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu.

Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a mražené potraviny) gastronomii poškozuje.

Jinými slovy Konvenience ano, ale s rozvahou a mírou, abychom nakonec všichni nedělali stejné polévky, omáčky, smažená křídla a hamburgery, jak je známe od velkých celosvětových korporací.

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník