Největším uměním v hospitality /nebo chcete-li v gastronomii/ je umět zapomenout a odpustit

Snad mi dají kolegové za pravdu, že kuchyně je velmi specifické prostředí.

Proto jsou kuchaři za režonem a zbytek světa před ním. Včetně číšníků. Kteří jsou takto před kuchaři chráněni tím režonem a vice versa - kuchaři jsou jím chráněni před číšníky.

Kuchař má svůj vzorec chování. Svůj specifický způsob komunikace. Kuchař často pro peprné slovo nejde daleko a své pocity ventiluje hned. Mnohdy bez rozdílu, kdo na druhé straně režonu stojí. A jak víme, nejčastěji je na druhé straně číšník.

Důležitým zlomem v chování ,,dobrého,, kuchaře je situace, kdy se jeho perfektní jídlo, na kterém mu tolik záleží, nedostane k hostovi v té nejlepší kondici. Rovněž kuchaře velmi vyvede z míry, když nemůže dát jídlo na správný talíř. Nebo když talíř není teplý a vypulírovaný. Hodně kuchařovi vadí, když číšník neví kam jídlo odnést. A co vytáčí kuchaře doběla? Když číšník jídlo neodnáší a kuchař zvoní a zvoní a zvoní a .....

Aniž o tom vůbec někdo ví (a vědět má), kuchyně je prostředí, kde během několika málo chvil zažijete tolik stresu, jako v žádné jiné profesi. A co si budeme povídat i kuchař je jen člověk....

"Stres vzniká tehdy, když reálný stav není v souladu s vaším očekáváním", píše se v naučném slovníku. Lepší definici stresu bych sám nevymyslel.

Aniž bych nějak vzhlížel k minulým časům, jednomu musím dát zapravdu: dříve nebylo možné vykonávat pozici vrchního číšníka, provozního, asistentů F&B managera a samotných F&B managerů, bez potřebné praxe. Vždy byla dodržována určitá hierarchie a teprve s lety praxe člověk mohl uvažovat o profesním růstu.

Fenoménem dnešní doby je, že všude chybí "lidi". Na place tedy na místo běžných profesionálních číšníků, běhají lidé z agentur. A ti vyučení jim dělají ,,šéfy,,. Jediný rozdíl mezi agenturním zaměstnancem a jeho šéfem je ten, že ,,šéf,, má gastronomické vzdělání. Praxe netřeba. Ono by na tom v zásadě nebylo nic špatně, kdyby ti ,,šéfové,, uměli být pokorní. Což - jak to u nezkušených začátečníků bývá - oni nejsou. A pak, v kontaktu se zkušeným světem před režonem, nastává řetězová reakce.

Ukáže se, že ne funkce dělá z člověka odborníka, ale samotné zkušenosti a praxe. Správný šéf si musí umět přiznat chybu. A zároveň musí být odborně na takové úrovni, aby si ho kolegové vážili nejen proto, že má funkci, ale hlavně proto, co umí. A to je právě ten problém, kterému já denně čelím, a sice že: reálný stav není v souladu s vaším očekáváním. A co z toho vyplývá? Stres...

Asi nikdo z nás nechce odvádět špatnou práci. Mělo by to tak být a rád bych věřil, že tomu i tak je, že nám všem jde především o spokojenost hosta - ať stojíme před režonem nebo za ním. Ale pokud tomu tak není, mohou z toho plynout různé stresové situace, například kdy holt člověk za režonem zajde pro peprné slovo. Stane se to při výdeji, při práci, při organizaci akce atd...Prostě se ti před režonem, pohádají s těmi za režonem. Někdy i do krve.

Já osobně nejsem zastáncem vulgarit a zbytečného řvaní. Troufnu si tvrdit, že jsem i jeden z těch mírných šéfkuchařů. Mám rád férové a čestné jednání. "Šéfe, nemůžu udělat to a to, protože to neumím". To beru. Neumíš, naučím. Ale udělat to špatně, nebo vůbec a nic neříct a ještě hledat výmluvy....., to nemám rád. Všichni děláme chyby, jsme jenom lidi. Důležité ale je, umět si chybu přiznat.

A teď se vlastně dostávám k tomu, proč tento celý článek píšu. Bohužel se mi poslední dobou stává častěji a častěji, že ti ,,šéfové,, nesnesou radu, nesnesou kritiku, mají pocit, že když vlastně dostali funkci, že nepotřebují poradit, jinak by jim tu funkci přeci nedali. Přece jim nebude radit někdo, kdo má 20 let praxe a který daný provoz zná. A takový přístup je na place jako nálož ekrazitu.

Nejsem na to pyšný, ale když 3x řeknete ,,šéfovi,, na jaké talíře se bude menu podávat a 3x vám ,,šéf,, připraví talíře jiné, oštípané, oprýskané špinavé, tak milého ,,šéfa,, při vší své skromnosti, pošlu do prd..e. A je to venku ☹

Jak jsem již prve napsal. Nejsem zastáncem vulgarit a agresivity na pracovišti. Sám jsem rád, když je v práci dobrá nálada a atmosféra. Sám rád pracuji s profesionály. S profesionály, kterým nemusím říkat ani jednou, na jaké talíře budeme menu podávat, protože profesionál to ví. Na druhé straně já sám, po celou dobu své profesionální činnosti, na sobě pracuji. Ať již formou odborného sebevzdělávání, tak i po stránce managementu, chování, disciplíny, nebo dnes často zmiňované prokrastinace. Kolik já za svůj život prošel školeními. Kolik modelových situací si zažil, kolik scének sehrál...

Ale když to bouchne, tak jsou všechna školení na nic. Stojíme proti sobě nazí ve své lidskosti a jenom lidskost nás dokáže vrátit zpátky do svých rolí.

Do jisté míry obdivuju kolegy, kteří se dokáží ovládnout v každé situaci. Já to bohužel neumím, i když na tom pracuji. Proto mě většinou mrzí, když výše zmíněná situace nastane. Nikdy z toho nemám dobrý pocit a nejsem masochista, který by se v podobných situacích vyžíval. Proto, cítím-li vinu a vím, že to situace vyžaduje, vážím-li si člověka, s kterým ke konfliktu došlo, jdu se mu omluvit.

Každý, kdo do gastronomie patří a toto prostředí zná, ví že za 5 minut se o problému neví. A že dál už není třeba se k tomu vracet. Co bylo řečeno ve stresu, jako by řečeno nebylo, vždyť nám jde všem o společnou věc. A hádáme-li se, tak jen proto, že chceme, aby byl host spokojen. Kuchař proto, že je pyšný na své produkty a proto, že miluje svoji práci. Číšník proto, aby na něho host nekřičel, aby se k obsluhovanému stolu nemusel bát chodit. A taky proto, aby dostal zpropitné.

Bohužel, schopnost naslouchat zkušenějším, schopnost nechat si poradit, případně i nechat si vynadat, dnešní generaci často chybí. Naši noví ,,šéfové,, si místo týmové hry, jdou stěžovat a sami čekají omluvu - od nás.

My se vám ,,šéfové,, rádi omluvíme. Ale - a teď mluvím přímo k vám, naši FB kolegové, naučte se od nás zkušených omlouvat se i vy. Já nečekám omluvu za to, když mi někdo řekne že jsem blbej. Nebo mě v afektu pošle kamsi. Já čekám omluvu za to, co jste nevěděli a co jste svým nevěděním způsobili. Že jste neuměli to, co jste umět měli. Že jste nerozeznali dezertní talíř od masového. Já čekám omluvu za to, že jste byli neprofesionální. Čekám omluvu za to, že teprve my jsme vás museli uvést do velkého světa gastronomie. Omluvu za to, že vás učíme to, co vás nenaučili ani doma ani ve škole. Omluvu za to, že vás, milí ,,šéfové,, vodíme za ručičku a to ve chvílích plného pracovního nasazení.

Takže od vás očekávám nejen omluvu, ale i poděkování, že jste se díky "rétorickému cvičení", které bylo reakcí na toto vaše nevědění, za pár minut naučili víc, než za celé 4 roky ve škole. Čekám pokoru a poděkování za to, co pro vás děláme a že zkušenosti, ke kterým jsme my museli pracně přijít, vás učíme ve zkráceném čase zmíněného stresu.

A ještě důležitá rada závěrem. ,,F&B je oddělení, kdy lidé drží při sobě.,, Bez ohledu na to, jestli se odpoledne před tím poslali kamsi. F&B je živý organizmus a to znamená, že na place je sice stres, ale večer spolu můžeme jít na pivo. A kde já jsem byl naučen, že "co se v gastru upeče, to se tam i sní".

Práce v gastronomii není lehká. Ale je krásná.

A ten, který není schopen pochopit, promluvit si, poučit se, zapomenout a odpustit, tu nemá co dělat.

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník